เที่ยวพเนจร ซอกซอนพนาลัย
ชมเขาลำเนาไพร เพลินใจเจริญตา
รื่นระเริงใจ เที่ยวไปในมรรคา
สำราญในวิญญา ชมป่าพนาลี…

forest_Phrae_Thailand

ต้องขอยืมเนื้อเพลง “พรานไพร” ของวงสุนทราภรณ์มาร้องให้เข้ากับบรรยากาศแสนสำราญของป่าเขาลำเนาไม้ ที่ครอบครัวผู้เขียนได้ยกขบวนกันไปเที่ยวเมื่อไม่นานมานี้ แต่พื้นที่ที่เราเข้าไปเยือนนั้น จะเรียกว่าป่า ในความหมายของป่าลึกก็คงไม่ได้ เป็นแต่เพียงที่ดินซึ่งญาติผู้เขียนได้จับจองไว้อย่างถูกกฎหมาย ในเขตตำบลช่อแฮ อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ ที่ดินผืนนี้มีลำห้วยล้อมรอบและอยู่ท่ามกลางดอยสูง พวกเราจึงได้โอกาสสูดอากาศสดชื่นและชมทิวทัศน์เขียวขจีกันอย่างเต็มที่

เป้าหมายอีกประการของพวกเราในวันนั้น คือการเก็บ “มะแข่น” (Zanthoxylum Limonella) หนึ่งในส่วนผสมที่ถือเป็นหัวใจของอาหารพื้นถิ่นเมืองแพร่ เป็นที่รู้ดีในหมู่ชาวเหนือด้วยกันว่า คนเมืองแป้นั้น “มัก” มะแข่นแต๊ๆ กับข้าวหลายอย่างของชาวโกศัยนครจึงมีมะแข่นเป็นตัวชูโรง ไม่ว่าจะเป็นเมนูยอดฮิตอย่างลาบ หลู้ แกงอ่อม ต๋ำเตา ฯลฯ

มะแข่น2

ก็แน่นอนว่า พวกเราถือโอกาสขนเสบียงมาด้วยมากมาย เพื่อที่จะลงมือทำกับข้าวและล้อมวงกินกันให้หรรษา ลาภปากในวันนั้นก็ประกอบด้วยเมนูที่ใช้มะแข่นเป็นส่วนผสม อย่างแกงอ่อมเนื้อควาย และหลามบอน ที่ผู้เขียนจะได้ขยายความถึงส่วนผสมกันต่อไป

มะแข่นที่พวกเราใช้ทำกับข้าวไม่ใช่มะแข่นสดที่พวกเราตั้งใจมาเก็บกันในวันนั้น แต่เป็นมะแข่นตากแห้งที่เราพกมาจากบ้าน ชาวเหนือจะนำมะแข่นสดมาตากแห้งเก็บไว้ใช้ประกอบอาหารได้นานนับปี ส่งกลิ่นหอมหวนเข้ากับสมุนไพรชนิดอื่น อาทิ ข่า หอม กระเทียม พริกแห้ง ที่บ่งบอกความเป็น “กับข้าวเมือง” ได้อย่างโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์

อุ่นแกงอ่อมในหม้อดินน้อย (ซ้าย) และหน้าตาของแกงอ่อมเมืองแพร่หลังจากตักใส่ภาชนะแล้ว (ขวา)

อุ่นแกงอ่อมในหม้อดินน้อย (ซ้าย) และหน้าตาของแกงอ่อมเมืองแพร่หลังจากตักใส่ภาชนะแล้ว (ขวา)

สำหรับแกงอ่อมนั้น เรายกหม้อดินมาจากบ้านเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ทั้งหม้อใหญ่หม้อเล็ก อ่อม เป็นคำเมือง แปลว่าการนำภาชนะขึ้นตั้งไฟพอรุมๆ หรือไฟอ่อนนั่นเอง แกงอ่อมสูตรนี้ใช้เนื้อน่องกับเครื่องใน หมักซีอิ๊วจนนุ่มและได้รสดี น้ำพริกแกงประกอบด้วยหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะแข่น พริกแห้ง โขลกให้ละเอียด นำน้ำพริกลงคั่วให้หอมแล้วจึงเอาเนื้อลงคั่วกับน้ำพริก จากนั้นเติมน้ำพอขลุกขลิก อ่อมแกงในหม้อดินบนไฟอ่อนจนเนื้อใกล้นุ่มแล้ว จึงใส่ปลาร้าบดเล็กน้อย เมื่อแกงได้ที่แล้ว ก่อนยกลงก็โรยหอมน้อยกุลัว (ภาคกลางเรียก ผักชีฝรั่ง ชื่อสามัญภาษาอังกฤษว่า culantro) และใบมะกรูดฉีกเสียหน่อยให้มีกลิ่นหอมหวนชวนดม

หลามบอน3

หลามบอนในกระบอกไม้ไผ่ (ซ้าย) และที่ตักออกมาใส่ภาชนะแล้ว (ขวา)

อีกเมนูที่นำมาฝากกันคือ หลามบอน หลาม เป็นคำกริยา แปลว่า ใส่อาหารในกระบอกไม้ไผ่แล้วนำไปอังไฟจนสุก หลามบอนเป็นอาหารยอดฮิตอีกอย่างของชาวแพร่ ที่หน้าตาอาจดูเหมือนไม่น่ารับประทาน แต่ถ้าได้ลองสักคำแล้วคงจะหยุดไม่ได้แน่ วิธีทำก็ใช้ใบบอนสดใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ นำไปอังไฟจนบอนสุกเละ จากนั้นใส่น้ำพริก ซึ่งประกอบด้วยข่า มะแข่น พริกแห้ง หอม กระเทียม และปลาร้าบด ใช้กิ่งชะอมกระทุ้งให้ส่วนผสมเข้ากันดีภายในกระบอกไม้ไผ่ แล้วใส่หนังวัวหรือหนังหมูเพื่อเพิ่มความอร่อย ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะกอกหรือมะกรูดก็ได้ เพิ่มความหอมด้วยสะค้าน (ชาวแพร่เรียก จะค่าน) ซอยเป็นแว่น ใบชะอมและใบมะกรูด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนจะตักออกมารับประทาน

green moss

อาหารวันนั้น ‘ลำ’ ดีเหลือหลาย กินกันเสร็จแล้วก็ขอเวลาออกไปชักภาพบรรยากาศอันงดงามของไพรพนาเอาไว้เป็นที่ระลึก ความงามของธรรมชาตินั้นถือเป็นยาวิเศษที่จรรโลงทั้งจิตใจและร่างกายของมนุษย์จริงๆ

wild flowers2

yellow butterfly2

พวกเราเดินทางกลับบ้านด้วยความอิ่มเอมใจ เพราะนอกจากจะได้ท่องป่าแล้ว ยังได้มะแข่นกลับบ้านมากมายพอให้ตากแห้งเก็บไว้ใช้ได้เป็นปี สุดท้ายนี้เลยจะขอแถมเมนูยอดฮิตของชาวแป้ที่ใช้มะแข่นเป็นตัวชูโรง พอให้ผู้อ่านได้ประดับความรู้หรือจะนำไปทดลองทำรับประทานก็ไม่ว่ากัน

ต๋ำเตา เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นจาก เตา ซึ่งเป็นตะไคร่น้ำชนิดหนึ่ง มีสีเขียวเข้ม เตานี้เมื่อชาวบ้านเก็บมาได้แล้ว ก็จะเอามาล้างจนสะอาดโดยใช้น้ำไหล จากนั้นบีบเอาน้ำออกจากเตาจนแห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานอีกหน่อย ไม่เช่นนั้นเตาจะ ‘ตาย’ คือเหนียวหนืดและมีสีออกดำคล้ำ ไม่สามารถนำมาประกอบอาหารได้

อาหารเหนือ_แพร่_ต๋ำเตา

ต๋ำเตา

เตาสดนี้นำมาสับเป็นท่อน แล้วผสมเข้ากับน้ำพริก ซึ่งประกอบด้วยข่า ตะไคร้ มะแข่น กระเทียม พริกแห้งที่นำไปเผาไฟจนหอม โขลกให้เข้ากันจนละเอียด เพิ่มความอร่อยด้วยเนื้อปลาทูนึ่งหรือเนื้อปูนาที่ต้มสุกแล้ว และใส่มะเขือพวงที่จะบุบให้แตกหรือไม่ก็ได้ตามชอบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มและน้ำปู

ชาวแพร่รับประทานต๋ำเตากับผักสดอย่างผักจุมปาและผักแว่น (ออกตามทุ่งนาทางภาคเหนือ) ฝักเพกาเผา และอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เช่น ปลาสลิดทอดหรือปลาช่อนแดดเดียวทอด ต๋ำเตาเป็นอาหารที่ผู้เขียนสังเกตว่าเวลามีงานบุญหรือจัดเลี้ยงกันทีไร แขกเหรื่อมักถามหาอยู่เสมอ คงเพราะเบื่อของมันๆ ทอดๆ หรือเนื้อสัตว์ทั้งหลาย ที่กินเข้าไปมากๆ ก็เลี่ยน เจ้าภาพที่มีต๋ำเตาไว้เสิร์ฟจึงเป็นที่พออกพอใจของแขกเหรื่อมาก

อาหารเหนือ_แพร่_ต๋ำจิ๊น

ต๋ำจิ๊น

เมนูสุดท้ายคือ ต๋ำจิ๊น จิ๊น หมายถึง เนื้อ นั่นเอง อาหารชนิดนี้ทำจากเนื้อควายหรือเนื้อวัวย่างจนหอม แล้วนำไปต้มจนเปื่อย นำมาตำให้เข้ากับน้ำพริก ซึ่งประกอบด้วยพริกแห้งเผาไฟจนหอม ข่า มะแข่น และกระเทียม จากนั้นเติมน้ำปลาร้าต้ม และดอกสะเดาหวาน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วโรยหน้าด้วยผักไผ่ (ผักแพว) หอมด่วน (สะระแหน่) ใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมและผักชี ต๋ำจิ๊นนี้จะได้ความหอมอร่อยของเนื้อย่างผสานกับสมุนไพรนานาชนิด ชาวแพร่มักรับประทานกับผักกาดดำ (ผักกาดเขียว) ใบกระถินและใบเกี๋ยงพา (สันพร้าหอม)

ก็เป็นอันเสร็จพิธียกตัวอย่างเมนูอาหารจากมะแข่น ที่ให้กลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองแป้ แดนดินถิ่นเวียงโกศัยที่เขียวชอุ่มไปด้วยป่าไม้อันเป็นแหล่งเจริญเติบโตของมะแข่น ซึ่งได้กลิ่นทีไร ก็เป็นต้องหวนนึกถึงป่าดงพงไพรอันเขียวขจีและความเป็น ‘คนเมียง’ แต๊ๆ ทุกครั้งไป

*ผู้ที่ต้องการนำข้อมูลและภาพไปเผยแพร่ในเว็บไซต์หรือสิ่งพิมพ์ต่างๆ กรุณาระบุที่มาให้ด้วย ขอบคุณค่ะ