ดาหลา มีชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Etlingera elatior เป็นพืชวงศ์ขิง (Zingiberaceae) เรียกกันทั่วไปว่า Torch Ginger, Ginger Flower, Red Ginger Lily หรือ Porcelain Rose (กลีบดอกมีเนื้อสัมผัสเนียนวาวราวกับกระเบื้องพอร์ซเลน) มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวมาเลเซียเรียกว่า “บุหงากันตัน” ลักษณะที่สวยแปลกและสีสันเจิดจ้าทำให้กลายเป็นไม้ตัดดอกที่นิยมกันมากอีกชนิดหนึ่งในเขตร้อนทั่วโลก ดาหลาชอบอากาศร้อนชื้น ทางภาคเหนือบ้านผู้เขียนนั้น ช่วงฤดูฝนที่มีน้ำมาก จะออกดอกสีเข้มจัด หากหมดฝนแล้ว สีของดอกจะเริ่มซีดจางลงเรื่อยๆ

dalaa_torch ginger4_2

ชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้จักใช้ดาหลาประกอบอาหารหลากหลายชนิด ชาวกาโร ซึ่งอาศัยอยู่ในสุมาตราเหนือและบางส่วนของอาเจะห์ ใช้ผลของดาหลาซึ่งมีรสเปรี้ยว ใส่ในแกง “Sayur Asem” ซึ่งเป็นอาหารชื่อดังอย่างหนึ่งของอินโดนีเซีย

แกงนี้โดยทั่วไปจะใส่ถั่วลิสง ขนุนอ่อน ผักกะเหรี่ยงหรือผักเหมียง (ปลูกมากในภาคใต้ กินกับขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ หรือใส่ในแกงเคย – ชื่อแกงเคยเพราะทำจากเคยปลา ซึ่งได้จากการนำปลาน้ำจืดตัวเล็ก เช่น ปลาซิว ปลากระดี่ มาหมักเกลือทิ้งไว้ แล้วนำไปตากแดด จากนั้นโขลกให้ละเอียดแล้วอัดไว้ในไห) ผลตะลิงปลิง ฟักแม้ว ถั่วฝักยาว ได้รสเปรี้ยวของน้ำมะขามและรสเข้มข้นของน้ำซุปวัว บางทีก็ใส่ข้าวโพดด้วย ชาวกาโรกินแกงนี้กับอาหารทอดหรือย่าง และน้ำพริกที่เรียกว่า Sambal Terasi (terasi = กะปิ ส่วนผสมอื่นมีพริกแดง พริกเขียว น้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาว บางทีก็ไม่ใส่มะนาว แต่นำไปผัดกับมะเขือเทศแทน) ผลดาหลาสุกนี้ชาวกาโรยังชอบใส่ในอาหารประเภทปลาด้วย คงเป็นเพราะกลิ่นรสเข้ากันได้ดี

แกง Sayur Asem ของอินโดนีเซีย ภาพโดย yogihadijaya จาก http://kreavi.com

แกง Sayur Asem ของอินโดนีเซีย ภาพโดย yogihadijaya จาก http://kreavi.com

กลิ่นดอกดาหลานั้นหอมซาบซ่านคล้ายขิงอยู่เหมือนกัน แต่กระเดียดไปทางไพลด้วย ชาวปักษ์ใต้บ้านเรามีวิธีกินดาหลาที่รุ่มรวยดีจริงๆ นั่นคือใส่ใน “ข้าวยำ” ที่เป็นการเอาอะไรต่อมิอะไรมากมายมาผสมกันจนได้กลิ่นรสแปลกแต่ลงตัวอย่างน่าทึ่ง ข้าวยำนี่ไม่ใช่อาหารสำหรับพวกอ่อนหัดทางการรับรสอย่างแน่นอน ถ้าลิ้นไม่ exotic จริงก็คงจะไม่ชอบนัก

ชาวมลายูปัตตานีเรียกข้าวยำว่า นาซิกาบู มาจากคำว่า Nasi Kerabu ในภาษามาเลย์ Nasi = ข้าว Kerabu = ยำ (vegetable salad) Nasi Kerabu เป็นอาหารของชาวกลันตัน แต่รับประทานกันในรัฐใกล้เคียงอย่างตรังกานู และทั่วมาเลเซียด้วย ข้าวยำนี้มีสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน

ฝรั่งเรียกดอกอัญชันว่า butterfly pea หรือถั่วผีเสื้อ ชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Clitoria ternatea ตำราอายุรเวทของอินเดียระบุว่ามีสรรพคุณเสริมสร้างสมาธิและกระตุ้นความทรงจำ คลายเครียดและวิตกกังวล มีฤทธิ์กล่อมประสาท รูปลักษณ์ของดอกไม้นี้คล้ายกับอวัยวะเพศของผู้หญิง (= clitoris จึงได้ชื่อละตินว่า Clitoria) ชาวยุโรปโบราณเชื่อว่ามีสรรพคุณรักษาโรคในระบบสืบพันธุ์ เช่น อาการหมัน โรคหนองใน และควบคุมการขับระดู ความเชื่อนี้มาจาก Doctrine of Signatures ซึ่งรวบรวมความรู้ของนักสมุนไพรศาสตร์สมัยกรีก-โรมัน เชื่อว่าสมุนไพรที่มีรูปลักษณ์คล้ายกับอวัยวะส่วนใดในร่างกายมนุษย์ก็ย่อมนำมารักษาอาการเจ็บป่วยในอวัยวะนั้นๆ ได้ แต่นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เห็นเป็นเรื่องงมงาย เพราะไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงว่ารูปทรงของพืชเกี่ยวข้องกับสรรพคุณทางการแพทย์ของพืชนั้น

ที่มา : www.cookingmomster.com

ข้าวยำของมาเลเซีย ที่มา : http://www.cookingmomster.com

เครื่องประกอบอย่างอื่นของ Nasi Kerabu นอกจากข้าวแล้ว ก็มีผักสดและสมุนไพรอย่างแตงกวา ถั่วที่เรียกว่า runner bean (Phaseolus coccineus) โหระพา ผักไผ่ (ชื่อสามัญ Vietnamese coriander ชื่อพฤกษศาสตร์ Persicaria odorata หรือ Polyganum Odoratum) พริก ตะไคร้ บางทีก็ใส่ผักชี สะระแหน่ ขิง และขมิ้นด้วย นอกจากนี้ก็มีปลาทอด ข้าวเกรียบปลา ไข่เค็ม กระเทียมดอง และ “solok lada” (พริกเขียวเม็ดใหญ่ยัดไส้ด้วยเนื้อปลาแม็คเคอเรลผสมกับมะพร้าวขูดและหอมแดง ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล พริกยัดไส้นี้นำไปใส่ในหม้อ ตั้งไฟอ่อน ค่อยๆ เติมน้ำกะทิลงไป  แล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้ราว 15 นาทีจนพริกสุก) ข้าวยำนี้รับประทานกับน้ำบูดูและน้ำพริกที่เรียกว่า  sambal

พูดถึงข้าวยำของมาเลเซียไปแล้ว ก็มาดูส่วนผสมในข้าวยำที่ทำขายหรือทำกินกันในบ้านเราบ้าง ประกอบด้วยข้าวหอมมะลิหรือข้าวกล้องหุงสุก (ร้านดังในจังหวัดปัตตานีอย่างร้านข้าวยำเบญจรงค์ เป็นเจ้าแรกที่คิดทำข้าว 5 สีดูสวยน่ากิน สีขาวจากข้าวหอมมะลิ สีแดงจากข้าวกล้อง สีดำจากใบยอ สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน และสีเหลืองจากขมิ้น) ปลาป่นหรือกุ้งป่น ข้าวตังทอดกรอบ มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนูป่น ผักสดและผลไม้รสเปรี้ยวที่ใส่ในข้าวยำ มีอาทิ ถั่วฝักยาวหั่นฝอย ถั่วงอก เนื้อส้มโอหรือมะม่วงดิบขูดเป็นเส้น มะนาว ใบมะกรูดและตะไคร้หั่นฝอย ใครชอบแซ่บก็เพิ่มสะตอและดอกดาหลาได้

ข้าวยำของไทย ที่มา : www.oknation.net/blog/rama/2009/10/11/entry-2

ข้าวยำของไทย ที่มา : http://www.oknation.net/blog/rama/2009/10/11/entry-2

ความอร่อยของข้าวยำอยู่ที่ตัวเอกคือน้ำบูดู ถ้าปรุงรสน้ำบูดูได้เข้มข้นดี ข้าวยำจานนั้นก็จะมีรสชาติน่ารับประทาน ผู้เขียนเคยกินข้าวยำในกรุงเทพฯ แล้วไม่ค่อยประทับใจ เพราะน้ำบูดูไม่เข้มข้น แถมยังออกหวานเกินไป แต่ก็โชคดีมีโอกาสไปรับประทานข้าวยำที่ร้านแห่งหนึ่งในจังหวัดปัตตานี (ต้องขออภัยด้วยที่จำชื่อร้านไม่ได้) ยังประทับใจมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะน้ำบูดูของเขาอร่อยเข้มข้นดีจริงๆ ได้กลิ่นปลาหอมหวน รสชาติไม่หวานเกินไป เขาใส่น้ำบูดูนี้ไว้ในกาเพื่อให้ลูกค้ารินเติมลงในจานได้เต็มที่ ข้าวยำของเขายังมีเครื่องเคียงคือปลาเคล้าขมิ้นย่างและไข่ต้มแข็ง กินอร่อยลืมตายจริงๆ

ผู้เขียนสังเกตว่าคนไม่เคยกินข้าวยำจะออกอาการงงๆ เวลาเห็นเครื่องประกอบมากจนละลานตา จึงตักส่วนผสมแต่ละอย่างแบบยั้งมือ คือไม่กล้าใส่มากไป กลัวจะกินไม่ได้ ที่สำคัญคือเกรงกลิ่นน้ำบูดู  เลยใส่น้อยหน่อย แต่แล้วก็บ่นว่าทำไมข้าวยำนี้รสชาติมันจืดๆ พิลึกอย่างไรชอบกล ผู้เขียนว่าวิธีกินข้าวยำให้อร่อยนั้น ไม่ควรใส่ข้าวมาก แต่ใส่เครื่องอย่างอื่นให้มากหน่อย โดยเฉพาะน้ำบูดู เพิ่มพริกป่นและบีบมะนาวเข้าไป รับรองว่ารสจัดจ้านถูกใจแน่นอน

เห็นชาวใต้เขากินข้าวยำกันแล้ว ก็เลยอยากจะเอาดอกดาหลาซึ่งสะพรั่งสวยงามอยู่ที่บ้านมาลองยำดูบ้าง ยำจานนี้ใส่หนังไก่ทอดกรอบ (หนังไก่หมักซีอิ๊ว กระเทียม พริกไทย ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ) ใบมะกรูดทอด มะม่วงหิมพานต์อบเกลือ หอมแดงซอย กลีบดอกดาหลา น้ำยำปรุงจากน้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว น้ำตาลปีบ และพริกแห้งคั่ว น้ำยำนี้ปรุงรสให้จัดจ้านเพื่อลดความมันของหนังไก่ทอด

fried chicken skin and torch ginger salad2

ยำหนังไก่ทอด ใส่ดอกดาหลาและเม็ดมะม่วงหิมพานต์

เดินไปเดินมา…เห็นผักหนอก หรือที่ภาคกลางเรียกว่า ใบบัวบก สำหรับกินแก้ช้ำใน ก็เลยเก็บมาตำแล้วคั้นเอาน้ำ ผสมเข้ากับน้ำต้มกลีบดาหลา เติมน้ำเชื่อมและเกลือเล็กน้อย ใส่ขวดแช่เย็นไว้ดื่ม แก้กระหายได้ดีเหมือนกัน ใบบัวบกนี้มีสรรพคุณต้านแบคทีเรียและไวรัส ลดอาการอักเสบและรักษาแผล ช่วยคลายกังวล แก้อาการสมาธิและความจำสั้น ทั้งยังกระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และขับปัสสาวะ ส่วนน้ำดาหลามีสรรพคุณช่วยขับลม แก้จุกเสียด น้ำสมุนไพรนี้กลิ่นรสหอมชื่นใจดี

centella and torch ginger juice3

การใส่สมุนไพรลงในอาหารนั้น ได้ประโยชน์คือทำให้อาหารมีกลิ่นรสน่าพึงใจ และมีสรรพคุณหลากหลาย แต่ปัญหาคือบางคนกินสมุนไพรบางชนิดแล้วเกิดอาการแพ้ ขณะที่อีกคนสามารถรับประทานได้อย่างไม่มีปัญหา ดังนั้นหากจะลองกินสมุนไพรชนิดใดที่ยังไม่เคยกินมาก่อน (หมายถึงเฉพาะที่ทางการแพทย์เขาพิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นพิษเท่านั้น) ก็ควรกินแต่น้อย และคอยสังเกตตัวเอง หากทราบแน่ชัดว่าแพ้สมุนไพรชนิดใด ควรหยุดรับประทาน ทุกสิ่งในโลกนี้ เมื่อมีคุณอนันต์ ก็ย่อมมีโทษมหันต์ด้วย หากใช้ไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะสมกับตัวเรา จึงควรศึกษาให้ถ่องแท้ถึงคุณและโทษของสิ่งต่างๆ เพื่อที่จะนำมาใช้ได้อย่างเกิดประโยชน์สูงสุด และสามารถป้องกันโทษหรือปัญหาที่จะตามมา

*ผู้ที่ต้องการนำข้อมูลและภาพไปเผยแพร่ในเว็บไซต์หรือสิ่งพิมพ์ต่างๆ กรุณาระบุที่มาให้ด้วย ขอบคุณค่ะ