ข้าวซอยเป็นอาหารของคนจีนฮ่อที่แพร่หลายเข้ามาทางภาคเหนือของประเทศไทย กระทั่งมีวิวัฒนาการ เกิดการปรับปรุงพลิกแพลงให้มีรสชาติถูกลิ้นชาวไทย จนเดี๋ยวนี้คนทั่วภาคเหนือและแม้แต่คนกรุงก็สามารถหาทานได้ในจังหวัดของตัวเองโดยไม่ต้องไปไกลถึงต้นกำเนิด เพราะมีร้านข้าวซอยเปิดอยู่ทั่วไป เวลานึกถึงอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวเหนืออันดับต้นๆ ซึ่งมีความโดดเด่นอยู่ที่เครื่องเทศอันได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างเช่นแกงฮังเล หรือแกงโฮะแล้ว ก็ต้องกล่าวถึงข้าวซอยด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย

ถ้าใครมีโอกาสแวะเวียนมาเที่ยวเมืองแพร่ แล้วได้เดินชมวิถีชีวิตความเป็นอยู่ในเขตกำแพงเมืองเก่าซึ่งว่ากันว่าสามารถรักษาสภาพดั้งเดิมไว้ได้ดีที่สุดแห่งหนึ่งในบรรดาจังหวัดทางภาคเหนือ อีกทั้งได้ชมความงามทางสถาปัตยกรรมของบ้านเก่าๆ ที่มีลักษณะเป็นทั้งเรือนไม้แบบพื้นเมืองและเรือนไม้สไตล์ colonial ที่เรียกว่า “ขนมปังขิง” รวมทั้งโบราณสถานในเขตกำแพงเมืองแล้ว ก็ต้องไม่ลืมที่จะแวะเวียนไปสูดกลิ่นอายแบบ ‘เมืองๆ’ ที่ “ร้านเจ๊เล็ก” ชิมข้าวซอยเมืองแพร่ ซึ่งกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศซาบซ่าน ในบรรยากาศสงบเรียบง่าย ด้านหลังร้านติดคูเมืองที่ชาวบ้านเรียกว่า “น้ำคือ” ใกล้แนวกำแพงเมืองเก่า ตัวร้านล้อมรอบด้วยแมกไม้นานาพรรณสีเขียวขจีที่เป็นแหล่งโอโซนอย่างดี ภายในร้านตกแต่งสไตล์ย้อนยุค เอาใจหลายๆ คนที่หวนหาบรรยากาศของวันวาน พื้นที่ของร้านนี้เป็นที่ตั้งของเรือนโบราณอันเป็นบ้านเกิดของ ดร. โอฬาร ชัยประวัติ อดีตรองนายกรัฐมนตรี ลูกหลานคนเมืองแพร่ ก็ถือเป็นประวัติศาสตร์ความเป็นมาของพื้นที่ซึ่งเจ้าของร้านภาคภูมิใจ

บรรยากาศภายในร้านที่ตกแต่งแบบย้อนยุค

ข้าวซอยของที่นี่มีเอกลักษณ์ที่เส้น เป็นเส้นแบนสีเหลืองสวยเหนียวนุ่มกำลังดี ประกอบกับเนื้อสัตว์ ซึ่งมีให้เลือกครบครันไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว ซี่โครงหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นหมู ไก่ หรือเครื่องใน ใครชอบอาหารทะเลก็สั่งข้าวซอยกุ้งได้ด้วย น้ำข้าวซอยนี้ทำจากกะทิคุณภาพดีผัดกับน้ำพริกแกงเข้มข้น ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศนานาชนิด จนได้กลิ่นรสถึงใจอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านเจ๊เล็ก โรยหน้าด้วยเส้นข้าวซอยทอดกรุบกรอบ แถมด้วยเครื่องเคียงนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็น พริกคั่วกลิ่นหอม มะนาวและผักกาดดองที่ให้รสเปรี้ยวจัดจ้าน รวมทั้งหอมแดงสดที่ให้กลิ่นซาบซ่านเตะจมูก ส่วนผสมทั้งหมดเมื่อมาอยู่รวมกันและเมื่อถูกลิ้นแล้วต้องถือว่ามีครบทุกมิติ ทั้งความแข็งความนุ่ม ความเหนียวและความกรอบ ไม่ต้องปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลเพิ่มอีกเลย เพราะเค็ม หวานกำลังดี ยิ่งเมื่อเสริมด้วยรสเปรี้ยวของมะนาวและผักดองที่ผู้เขียนโปรดปรานแล้ว ต้องถือว่าอร่อยเด็ดเหลือหลาย

ที่มาภาพ : Facebook ข้าวซอยเจ๊เล็ก

คุณปัทมา ประเทศรัตน์หรือ “เจ๊เล็ก” เจ้าของร้านเล่าให้ฟังถึงประวัติความเป็นมาของร้านข้าวซอยนี้ว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้นได้เปิดกิจการร้านเสริมสวยและขายอาหาร ต่อมาได้มีผู้ชี้แนะสูตรข้าวซอยให้ จึงนำมาปรับปรุงพลิกแพลงด้วยตัวเองอยู่นานหลายปี เรียกว่ากว่าจะได้ตำรับข้าวซอยซึ่งลูกค้าติดอกติดใจอย่างทุกวันนี้ ก็ได้ผ่านการต่อสู้มาอย่างยาวนาน จนวันนี้ก็ครองใจลูกค้ามาได้ถึง 25 ปีแล้ว เจ๊เล็กเล่าว่าองค์ประกอบสำคัญที่ต้องผ่านการฝึกปรือฝีมืออย่างหนักก็คือเส้นและน้ำแกง ซึ่งก็ได้อาศัยการลองผิดลองถูกและความร่วมมือของบุตรสาวและบุตรชายมาตลอด ผลิตผลจากความคิดสร้างสรรค์และมุมมองของคนต่างวัยนี้เองที่กลายมาเป็นเส้นข้าวซอยและน้ำแกงซึ่งมีเอกลักษณ์โดดเด่นถูกใจลูกค้า

เมื่อกล่าวถึงเรื่องสูตรเครื่องเทศที่ผู้เขียนสนใจมากที่สุดนั้น เจ้าของร้านเล่าว่าก็ได้อาศัยการคิดผสมผสานปรุงแต่งด้วยตัวเอง กระทั่งมีกลิ่นรสเป็นที่น่าพอใจ ประกอบกับรสนิยมและใจรักในเครื่องเทศเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ข้าวซอยร้านเจ๊เล็กจึงมีส่วนผสมของเครื่องเทศกว่าสิบชนิด อาทิ ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก ดอกเก๊กฮวย ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดมีการคัดคุณภาพอย่างดี โดยส่วนใหญ่รับมาจากตัวแทนที่เชียงใหม่ซึ่งนำเข้าเครื่องเทศมาจากต่างชาติอีกทีหนึ่ง

ส่วนประกอบหลักอย่างอื่นเช่นเนื้อสัตว์นั้น ก็มีการคัดคุณภาพอย่างละเอียดเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อวัวก็ใช้เอ็นน่องที่ไร้ไขมัน นำไปตุ๋นก่อนเพื่อให้นุ่มน่ารับประทาน จากนั้นนำมาผัดกับน้ำพริกแกงที่ต้องเข้มข้นกว่าน้ำพริกแกงที่ใช้กับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ส่วนไก่ก็ใช้เนื้อสะโพกที่ได้มาตรฐานคุณภาพ เครื่องประกอบอีกชนิดที่สำคัญคือเส้นนั้นก็มีเอกลักษณ์ที่เป็นเส้นแบบโฮมเมด ผลิตจากแป้งสาลีและไข่เป็ดคุณภาพดี เคล็ดความอร่อยอยู่ที่ใช้แป้งเกรดดีและไข่ปริมาณมากจนเส้นมีความเหนียวนุ่มกำลังดี

เส้นข้าวซอย 2 แบบ

นอกจากข้าวซอยแล้วก็ยังมีเมนูอื่นของร้านซึ่งโด่งดังเป็นที่ถูกใจของลูกค้า เช่น “ราดหน้าหมูอึ๋ม” ซึ่งนอกจากชื่อจะแปลกแล้ว ส่วนผสมยังโดดเด่นไม่เหมือนใครด้วยเส้นใหญ่ทอดกับไข่ ซึ่งได้ทั้งความกรุบกรอบจากเส้นและความนุ่มของไข่ แถมด้วยหมูหมักชิ้นใหญ่เต็มคำซึ่งคุณประพิมพ์พร ประเทศรัตน์ บุตรสาวเจ้าของร้านเป็นผู้คิดค้นสูตรด้วยตัวเอง เจ้าตัวเล่าให้ฟังสนุกๆ ว่า ชื่อ “หมูอึ๋ม” นี้ได้มาด้วยความบังเอิญ เพราะลองหมักหมูดูแล้วได้เนื้อที่นุ่มอย่าบอกใคร จึงตั้งชื่อเล่นๆ ว่า หมูอึ๋ม ลูกค้าเลยติดใจเมนูนี้กันมาก เพราะสะดุดหูตั้งแต่ได้ยินชื่อแล้วนั่นเอง

คุณประพิมพ์พร ประเทศรัตน์ บุตรสาวเจ้าของร้าน

ลูกสาวลูกชายเจ้าของร้านเล่าให้ฟังว่า เป็นสมาชิกครอบครัวที่ชอบทำอาหาร จึงมักจะทำมาแลกกันรับประทานคนละอย่างสองอย่าง จนกลายเป็นจุดกำเนิดของรสนิยมทางลิ้นและการฝึกปรือฝีมือด้านการครัว กระทั่งแสดงออกมาให้เห็นในเรื่องคุณภาพของอาหารที่ร้าน เมนูดังอื่นๆ ของร้านอย่างขนมจีบและหมูสะเต๊ะ จุดเริ่มต้นก็ได้จากการอ่านตำราหรือฟังคำบอกเล่า จากนั้นก็นำมาประยุกต์ปรับปรุงเป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง หมูสะเต๊ะนั้นได้เนื้อนุ่มกำลังดี กรุ่นกลิ่นเครื่องเทศตามสไตล์ร้านเจ๊เล็ก รับประทานกับน้ำจิ้มและอาจาดรสเข้มข้น ส่วนขนมจีบมีให้เลือกทั้งไส้กุ้งเนื้อนุ่มฟูและไส้หมูที่ปรุงรสมาอย่างกลมกล่อม ทานกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานกำลังดี

คุณประภาส ประเทศรัตน์บุตรชายเจ้าของร้านซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่ได้เล่าไว้อย่างน่าสนใจว่า สิ่งที่ทางร้านพยายามต่อสู้ก็คือการใช้วัตถุดิบคุณภาพและปลอดสารเคมี อย่างผักดองของร้านก็ทำเองโดยไม่มีส่วนผสมของสารเคมี แม้ต้นทุนจะสูง แต่ก็พยายามรักษาคุณภาพดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นแม่ไว้ให้ได้มากที่สุด โดยมุ่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ใส่ใจในรายละเอียดของอาหารเป็นหลัก หากลูกค้ามีความเข้าใจในเรื่องดังกล่าว ก็จะเป็นปัจจัยให้ร้านอาหารที่เน้นคุณภาพยังอยู่รอดต่อไปได้ในกระแสการแข่งขันที่รุนแรง

ปัจจุบันกระแสสุขภาพกำลังมาแรง ประกอบกับผลการวิจัยใหม่ๆ ที่ชี้ว่าการบริโภคไขมันจากมะพร้าวนั้นให้ประโยชน์แก่ร่างกาย ขัดแย้งกับความคิดความเชื่อเดิมๆ ที่เคยทำให้หลายคนแขยงข้าวซอยเพราะกลัวอ้วน ก็เลยทำให้คนหันมานิยมรับประทานข้าวซอยกันมากขึ้น เพราะนอกจากมีดีที่รสชาติเข้มข้นจัดจ้านแล้ว ยังให้คุณค่าต่อร่างกายจากสารอาหารที่มีอยู่ครบถ้วนภายในเมนูเดียว ทั้งแป้งจากเส้น โปรตีนจากไข่และเนื้อสัตว์ เกลือแร่จากผัก รวมทั้งสรรพคุณจากเครื่องเทศหลากหลายรายการที่ปรุงแต่งลงไปในน้ำแกง อย่างที่เจ้าของร้านกล่าวว่า ไม่น่าจะนำข้าวซอยไปเปรียบกับอาหารจานด่วนหรือ fast food แต่ถือเป็นอาหารที่เทียบชั้นกับภัตตาคารได้เลยเพราะใช้ศาสตร์และศิลป์ในการปรุงไม่แพ้กัน

แกงเครื่องเทศของไทยถูกฝรั่งจัดขึ้นหิ้งอาหารอร่อยที่สุดในโลก ก็เพราะคนไทยมีความละเอียดอ่อน สามารถปรุงแต่งเครื่องเทศหลากหลายชนิดผสานรวมกันได้อย่างสมดุลกลมกล่อม ไม่มากไป ไม่น้อยไป อย่างที่ชาติอื่นก็ทำได้ไม่เหมือน

ว่าแล้วก็อยากเอาใจช่วยให้ข้าวซอยเมืองแพร่โด่งดังไกลไปถึงระดับโลก อย่างที่มีลูกค้าต่างชาติมาติดอกติดใจรสชาติของที่นี่ไม่น้อยรายแล้ว ส่วนคนไทยด้วยกันนั้นก็ยิ่งอยากแนะนำให้ลองไปชิมดู อย่างที่เจ้าของร้านเขาตั้งใจให้ข้าวซอยของเขาเป็นเครื่องมือต้อนรับคนกลับบ้านหรือคนมาเยือน แวะเวียนไปสูดกลิ่นอายเครื่องเทศฝีมือคนเมืองแป้ดูสักครั้งก็ไม่น่าเสียหลาย

บรรยากาศน่านั่งของมุมกาแฟในร้านเจ๊เล็ก