รสสัมผัสนุ่มเบาไร้ไขมันของ “ไข่ป่าม” เป็นความแปลกซึ่งน่าจะถูกปากผู้ที่โปรดปรานเมนูไข่ แต่เบื่อหน่ายกรรมวิธีปรุงอาหารไข่แบบเดิมๆ ที่ซ้ำซากจำเจอย่างไข่ต้ม ไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ตุ๋น ซึ่งทำรับประทานกันเป็นประจำอยู่แล้ว คำว่า “ป่าม” ในภาษาเหนือหมายความว่า ละลาย เป็นคำที่ใช้กับของเหลวที่มีความเหนียวข้น ในกรณีนี้ก็คงจะหมายถึงการตอกไข่และตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงเทไข่ซึ่งเป็นของเหลวที่มีความข้นราดลงบนใบตอง เมื่อใบตองถูกบ่มด้วยความร้อนก็จะส่งกลิ่นกรุ่นควันซึมแทรกเข้าไปในเนื้อไข่ จนกระทั่งไข่สุกเป็นสีเหลืองสวย ผิวหน้าเกรียมนิดๆ เมื่อตักเข้าปากแล้วได้ความรู้สึกอบอุ่นละมุนลิ้น เป็นกลิ่นรสที่ทำให้หวนนึกถึง “บ้านแสนสุข” อันเคยเป็นที่พักพิงในวัยเยาว์ ที่ยายและแม่เคยช่วยกันทำไข่ป่ามให้กินเป็นมื้อเย็น

หากจะย้อนเวลาไปสมัยที่เทียดของผู้เขียนยังมีชีวิตอยู่นั้น ไข่ป่ามก็เป็นของที่ทำกินกันในครัวเรือนมาแต่ครั้งกระโน้นแล้ว สมัยนั้นไม่มีเตาแก๊สเหมือนทุกวันนี้ โดยเฉพาะในป่าดงพงไพร เวลาจะก่อไฟก็จะต้องนำท่อนไม้มาวางเรียงเป็นรูปสี่เหลี่ยม ยายเล่าว่าคนสมัยนั้นนิยมใช้ไม้สักกัน เพราะไม้สักยังอุดมสมบูรณ์ ไม่ถูกตัดฟันทำลายมากเหมือนทุกวันนี้ ภายในสี่เหลี่ยมนั้น ให้นำดินเหนียวใส่ไว้จนเต็มโดยเกลี่ยดินให้เรียบเสมอกัน จากนั้นนำก้อนเส้า 3 ก้อนวางเรียงกันเป็นรูปสามเหลี่ยม  นำกระทะขึ้นตั้งบนก้อนเส้า แล้วก่อไฟขึ้นด้านล่าง

ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงไข่ป่ามที่คนสมัยนั้นใช้กันก็คือ เกลือ สำหรับให้ความเค็ม (สมัยนั้นยังไม่มีน้ำปลาหรือซีอิ๊ว) และสมุนไพรนานาชนิดเพื่อเพิ่มความซาบซ่านเผ็ดร้อนและกลบความคาวของไข่ กรรมวิธีก็คือนำพริกขี้หนูสดหรือพริกหนุ่ม หอม กระเทียม มาตำให้ละเอียดพร้อมกับเกลือ ผสมลงในไข่ที่ตีให้เข้ากันไว้แล้ว จากนั้นนำสมุนไพรหรือผักใบเขียวอย่างใบไพลหรือใบชะพลูมาหั่นให้หยาบหรือละเอียดตามชอบ ผสมลงในไข่  ผู้เขียนว่ากลิ่นซาบซ่านของใบไพลนั้นเข้ากันได้อย่างน่าทึ่งกับความหอมของไข่กรุ่นควันใบตอง แต่ทราบมาว่าคนแก่บางคนจะชอบใบชะพลูมากกว่า เพราะเมื่อสุกแล้วจะนิ่ม เคี้ยวง่ายกว่าใบไพลที่มีความเหนียว แม้จะหอมสู้ใบไพลไม่ได้ แต่ก็ให้รสชาติดี ไม่มีความขม ถ้าเป็นสมัยนี้ก็คงถูกปากคนรุ่นใหม่ที่อาจไม่ชอบรสขมของผักหรือกลิ่นซาบซ่านเตะจมูกของสมุนไพรไทยต่างๆ

ไข่ป่ามอีกสูตรหนึ่งที่ดูจะแปลกพิสดารกว่าที่กล่าวไว้ข้างต้นและเป็นที่นิยมรับประทานกันมาแต่โบราณ ก็คือ “ป่ามไข่มดแดง” ก็ใช้ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน แล้วเติมไข่มดแดงลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ หอมแดง พริกสด และมะเขือเทศ เพื่อเพิ่มความหวาน จากนั้นก็นำไปเทลงบนใบตอง ให้ความร้อนบ่มไข่จนสุก จะได้กลิ่นหอมหวนของใบตอง ความนุ่มของไข่ ความฉ่ำของหอมแดงและมะเขือเทศ ความเผ็ดร้อนของพริก ที่ขาดไม่ได้คือรสสัมผัสของไข่มดแดง ที่เวลาเคี้ยวจะดังตุบ…ตุบ เพลินลิ้นดีเวลาไข่มดแดงแตกแล้วของเหลวที่อยู่ในนั้นไหลเยิ้มออกมา

ยายของผู้เขียนเล่าว่า สมัยก่อนถ้าจะไปทำนา ก็ต้องห่อข้าวไปด้วย อาหารที่ทำบ่อยๆ ก็คือไข่ป่าม กินกับข้าวเหนียว เท่านี้ก็อร่อยเหลือหลาย ถ้าวันไหนไม่ได้ห่อข้าวไปด้วย ก็จะพลิกแพลงแก้ไขสถานการณ์ด้วยการขุดเอาดินตรงคันนาออกเป็นช่องสี่เหลี่ยมขนาดเล็กกว่าความกว้างของหม้อหรือกระทะ จากนั้นเอาหม้อหรือกระทะตั้งบนคันนา เหนือช่องสี่เหลี่ยมนั้น ใส่ฟืนเข้าไปในช่องแล้วก่อไฟสำหรับประกอบอาหารได้เลย ยายเล่าว่า เวลาตั้งกระทะทำไข่ป่าม ตาก็จะไปเก็บหาผักที่ขึ้นอยู่ตามท้องนา อย่างผักบุ้งหรือผักกูด รวมทั้งสัตว์น้ำนานาชนิดในแม่น้ำลำห้วย อย่างกุ้ง หอย และปลา ซึ่งมีหลากหลายพันธุ์และให้รสชาติดีกว่าปลาที่ขายกันในตลาดหรือที่หาได้จากแม่น้ำในเมืองมาก เมื่อหั่นผักและเตรียมเนื้อสัตว์ไว้แล้ว ก็นำมาคลุกเคล้ากับน้ำพริกแกง จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ เติมน้ำ แล้วนำกระบอกนั้นไปอังไฟ เมื่อสุกก็จะได้แกงรสชาติจัดจ้านถูกปาก แถมกลิ่นหอมจากกระบอกไม้ไผ่รมควัน ซึ่งพิเศษกว่าใช้หม้อธรรมดามาก

ลำห้วยที่ตำบลป่าแดง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่

วิธีกินแบบพลิกแพลงวัสดุจากธรรมชาติมาใช้นี้ เป็นที่น่าอัศจรรย์ว่าทำให้ enjoy กับการรับประทานได้มาก เพราะไม่ใช่แค่การได้กลิ่นรสแปลกใหม่จากวัสดุธรรมชาติเหล่านี้มาเสริมแต่งให้อาหารจานที่เคยธรรมดาอย่างเช่นเมนูไข่มีความอร่อยลิ้นมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังอาจจะเป็นเพราะได้ลิ้มรสอย่างอื่นเคล้าคลอไปกับอาหารด้วย นั่นคือการ ‘กิน’ บรรยากาศ เวลาออกท้องทุ่งท้องนา เมื่อทำงานจนเหนื่อยแรงแล้ว การได้นั่งพักเล่นๆ เย็นใจ และการได้ช่วยกันคนละไม้คนละมือ ประกอบอาหารโดยใช้วัสดุที่เป็นผลิตผลจากป่าเขาลำเนาไพร ก็ช่วยเพิ่มความสนุกในการสร้างสรรค์พลิกแพลง เป็นยากระตุ้นน้ำย่อยที่ทำให้กินข้าวได้อร่อยกว่าตอนกินอยู่ที่บ้านเป็นไหนๆ อีกทั้งจะเรียกว่าเป็นความสามารถของมนุษย์ ในการปรับตัวเพื่ออยู่รอด โดยรู้จักใช้ประโยชน์จากทรัพยากรประจำถิ่นด้วยวิธีง่ายๆ แต่ได้ผลน่าทึ่งก็ไม่ผิดนัก

เมนูไข่ป่ามนี้ปัจจุบันชาวเมืองแพร่ก็ยังนิยมรับประทานกันอยู่ กาดมั่ว (ตลาดสด) นอกตัวเมืองแห่งหนึ่งก็ยังมีแม่ค้าทำไข่ป่ามขาย โดยมีส่วนผสมคือหอมแดงและพริกสด ทำเป็นแผ่นแบนๆ แล้วม้วนเป็นโรล ใช้ใบตองห่ออีกทีหนึ่ง ส่วนในเวียงหรือในตัวเมืองนั้น นิยมทำไข่ป่ามขายกันในโอกาสสำคัญต่างๆ ที่มีการออกร้านอาหารพื้นถิ่นเมืองเหนือ เช่น งานผ่อบ้าน หันเมือง ที่จัดโดยกลุ่มลูกหลานเมืองแพร่ ซึ่งผู้เข้าร่วมได้ขี่จักรยานเที่ยวชมชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คน รวมทั้งโบราณสถานต่างๆ ภายในเขตเมืองเก่า ใครที่ชอบช็อปปิ้งและชิมอาหารแปลกๆ ก็ไปเยี่ยมชมแผงขายอาหาร ซึ่งปรากฏว่าเมนูไข่ป่ามนี้ได้รับความนิยมมาก แม่ค้าที่นี่จะใช้ใบตองทำกระทงเล็กๆ ใช้เศษไม้กลัดหัวท้าย ใส่ไข่ลงไป ส่วนผสมก็แล้วแต่จะดัดแปลงเอาเอง แต่โดยมากก็มีหอมแดงกับพริกเป็นตัวยืนพื้น อาจใส่มะเขือเทศด้วยก็ได้ นำกระทงไข่ขึ้นปิ้งบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อนๆ เมื่อสุกแล้วก็ให้กลิ่นหอมชวนน้ำลายสอเหมือนกัน แต่ข้อเสียคือกระทงเล็กไปหน่อย ใส่ไข่ไม่มาก เพราะไม่อย่างนั้นต้นทุนจะสูง กำไรก็จะน้อยลง คนซื้อกินแล้วก็เลยไม่อิ่มสะใจเหมือนทำกินเอง

ใครที่อยากลองทำไข่ป่ามกินเองที่บ้าน ก็ต้องบอกไว้ก่อนเลยว่า เมนูนี้ดูเหมือนง่ายแต่จริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย ต้องอาศัยการฝึกหัดทำหลายๆ ครั้งจึงจะชำนาญ เริ่มจากการเตรียมใบตองด้วยการนำไปลนไฟก่อนเพื่อให้เหนียว ไม่แตกง่าย จากนั้นนำกระทะขึ้นตั้งไฟอ่อน นำใบตองใบแรกวางลงบนกระทะ จริงๆ แล้วตองทุกใบควรเลือกที่ใบใหญ่มากและไม่มีรอยแตกเลย เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่รั่วซึมออกมา แต่ตองใบแรกนี้อนุโลมให้ใช้ที่ไม่ต้องดีนักก็ได้ เพราะชั้นนี้ถือว่าใช้รองกระทะเท่านั้น เสร็จแล้วก็วางใบตองชั้นที่สองและสามตามลงไป

ส่วนชั้นสุดท้ายคือชั้นที่สี่ซึ่งอยู่บนสุดนั้นสำคัญมาก ต้องเป็นใบตองที่ไร้รอยแตกและมีความกว้างพอจะรองไข่ทั้งหมดได้โดยไม่ให้ไข่ไหลออกหรือรั่วซึม จากนั้นนำไข่ที่ตีให้เข้ากันและปรุงรสไว้แล้ว เทลงบนใบตองชั้นบนสุดนี้ได้เลย สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสเค็มจัดของเกลือ จะใช้น้ำปลาหรือซีอิ๊วแทนก็ได้ ผู้เขียนว่าซีอิ๊วนั้นมีรสหวานเจืออยู่เล็กน้อย จะทำให้ไข่ป่ามมีรสนุ่มขึ้น ส่วนสมุนไพรและผักต่างๆ นั้นเลือกใส่ตามชอบ การป่ามไข่นี้มีเคล็ดอยู่ว่าถ้าอยากให้แผ่นไข่หนานุ่มน่ารับประทาน ก็ให้ใช้ไข่หลายๆ ฟอง เช่น 5-6 ฟองขึ้นไป โดยเฉพาะในกรณีที่รับประทานกันหลายคน ยิ่งใช้ไข่น้อยฟอง แผ่นไข่ป่ามก็จะแบนราบเรียบดูไม่น่ากินเท่าไหร่

เมื่อเทไข่ลงบนใบตองชั้นบนสุดแล้ว ก็ให้ใช้ใบตองปิดทับไข่ไว้ 1 ชั้น โดยใช้ฝาหม้อกดทับไว้อีกที เพื่อให้ไอร้อนบ่มไข่จนสุก ทิ้งไว้กระทั่งแผ่นไข่เซ็ทตัวดีเกือบจะทั่วถึงแล้ว อาจจะเหลือบริเวณผิวหน้าตรงกลางๆ ที่ยังไม่สุกดีนัก ก็ให้กลับไข่โดยใช้มือจับใบตองชั้นที่รองไข่ ยกลงมาวางบนจานแบน จากนั้นยกจานขึ้นแล้วคว่ำจานลงโดยกะให้แผ่นไข่ตกลงไปบนกระทะได้พอดี ทิ้งไว้อีกสักครู่จนไข่สุกทั่วกันดีแล้วก็ยกลงได้

ไข่ป่ามนี้จะรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ อย่างเดียวก็อร่อยมาก หรือไม่เช่นนั้นก็กินกับน้ำพริกรสเด็ดนานาชนิดของชาวเหนือ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกปลาร้าแห้ง พร้อมเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รสชาตินุ่มเบาละมุนลิ้นของไข่ป่ามจะช่วยเบรกความจัดจ้านแสบร้อนของน้ำพริกได้อย่างดี

 

ปัจจุบันนี้ไข่ป่ามก็ยังเป็นเมนูที่รับประทานกันในเมืองแพร่ เพียงแต่มีวิวัฒนาการไปตามความก้าวหน้าของส่วนผสมและอุปกรณ์ที่ใช้ เช่นจากที่ใช้เกลือก็หันมาใช้น้ำปลาหรือซีอิ๊ว จากที่ใช้ “หม้อขาง” หรือกระทะที่ทำจาก “ขาง” (เหล็กหล่อ) ก็หันมาใช้กระทะเทฟลอนหรือกระทะไฟฟ้า ผักหรือสมุนไพรที่ใช้ประกอบก็สามารถดัดแปลงได้ตามรสนิยม ได้ยินมาว่าสมัยนี้ใส่ใบกระเพราหรือโหระพาด้วยก็มี อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งจึงไม่ใช่สิ่งที่ถูกแช่แข็งไว้อย่างตายตัว แต่ย่อมปรับตัวตามสภาพธรรมชาติที่มีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงของทรัพยากรอยู่ตลอดเวลา ดังจะเห็นว่าอาหารชาวบ้านอย่างไข่ป่ามนี้มีการเปิดกว้างให้ดัดแปลงสร้างสรรค์ทั้งอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ กรรมวิธีการปรุง รวมทั้งเครื่องประกอบหรือส่วนผสมได้เรื่อยๆ เพื่อสนองความต้องการของคนปรุงและคนกินได้มากที่สุด ก็ถือเป็นสัจธรรมของอาหารที่ไม่ต่างจากธรรมชาติด้านอื่นๆ ของชีวิต