ผู้เขียนได้นำเสนอบทความเกี่ยวกับกลิ่นมาหลายครั้งแล้ว คราวนี้ก็จะขอพูดถึงสุนทรียะในการรับรสบ้าง ทั้งนี้ก็เนื่องจากบ้านเราเพิ่งผ่านเทศกาลสงกรานต์ซึ่งเป็นประเพณีสำคัญของไทยมาไม่กี่เดือน ทำให้ผู้เขียนชักหวนระลึกถึงวันเวลาเก่าๆ และกลิ่นรสที่เชื่อมโยงกับวันสงกรานต์ ก็เลยอยากจะไปขุดค้นเอาสูตรขนมเก่าซึ่งเป็นของสืบทอดกันมาในครอบครัวมาเล่าสู่กันฟัง เผื่อใครสนใจจะไปลองหัดทำดูบ้าง รับรองว่าอร่อยไม่เป็นสองรองใครจริงๆ

ก่อนอื่นก็อยากจะเท้าความถึงความเป็นมาของสูตรขนมนี้ ว่าไฉนจึงมีความพิเศษหรือมีคุณค่าทางจิตใจต่อพวกเรารุ่นลูกหลานของบ้านนี้กันแทบทุกคน ทางภาคเหนือ (จังหวัดแพร่) บ้านผู้เขียนนั้น ในเทศกาลสงกรานต์แต่โบราณมา ทุกบ้านจะต้องทำอาหารคาวหวานหลักๆ 2 อย่างสำหรับถวายพระ นั่นคือแกงฮังเล และขนมเทียน ขนมเทียนนี้จะทำไส้เค็มหรือหวานก็ได้ ชนิดหวานนั้น ไส้ขนมจะประกอบด้วยมะพร้าวขูดเป็นเส้น น้ำตาลหรือน้ำอ้อย เกลือเล็กน้อย บางคนก็เติมถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ผู้เขียนสังเกตว่าขนมเทียนไส้หวานนี้เป็นที่นิยมทำกันมาก โดยเฉพาะในเขตรอบนอกของจังหวัด พูดง่ายๆ คือชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในตำบล อำเภอ รอบนอกของเมืองแพร่นั้นนิยมทำขนมเทียนชนิดนี้กัน คิดว่าคงเป็นเพราะทำได้ง่าย ส่วนผสมไม่ยุ่งยากซับซ้อน และต้นทุนไม่สูงมากนัก

ส่วนไส้ขนมเทียนชนิดเค็มนั้นมีส่วนผสมหลักคือถั่วเขียวและเนื้อหมู ปรุงรสให้กลมกล่อม ออกเค็ม เพื่อตัดกับความหวานของแป้งหุ้มที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำอ้อยที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและมีสีน้ำตาลสวย เป็นที่นิยมรับประทานกันพอๆ กับชนิดไส้หวาน ตามตลาดสดในตัวเมืองนั้นก็มีแม่ค้าที่นิยมทำขนมเทียนทั้งสองชนิดขายกันมาก โดยเฉพาะในงานเทศกาลสำคัญต่างๆ

การทำขนมเทียนนี้กลายเป็นเหมือน ‘ritual’ หรือพิธีกรรมสำคัญประจำบ้านผู้เขียนไปแล้ว นั่นก็เพราะคุณย่าของผู้เขียน ซึ่งจะขอเรียกว่าเป็น ‘หญิงเหล็ก’ ผู้มีความเชี่ยวชาญในศาสตร์และศิลป์หลายด้านหลายแขนง อีกทั้งเป็นผู้นำคนสำคัญของบ้าน เป็นผู้ที่เคยฝึกฝนและเคี่ยวเข็ญพวกเราลูกหลานให้ลงมือลงแรงทำขนมเทียนนี้ให้ได้ทั้งรสชาติที่อร่อยและมีความสวยงามของวัสดุที่ใช้หุ้มห่อคือใบตอง ที่หลานๆ หลายคนบ่นอุบว่ายากเย็นเหลือเกินที่จะทำให้ได้สวยถูกใจคุณย่า

ย่าของผู้เขียน

เมื่อครั้งคุณย่ายังมีชีวิตอยู่นั้น ท่านจะต้องลงครัวทำขนมเทียนด้วยตัวเองทุกปี โดยมีพวกเราเป็นลูกมือ ทุกขั้นตอนตั้งแต่แป้งซึ่งจะต้องผ่านการนวดจนเนียนได้ที่ หลายครั้งต้องอาศัยแรงของหลานๆ ผู้ชาย เรียกว่านวดแป้งกันจนกล้ามเนื้อปูดโปนว่างั้นเถอะ ยิ่งในสมัยโบราณที่ยังไม่มีแป้งสำเร็จรูปขายเหมือนทุกวันนี้ ขั้นตอนการเตรียมแป้งยิ่งยุ่งยากเป็นทวีคูณ คือต้องนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำไว้ก่อน 1 คืน จากนั้นนำไปตำในครกกระเดื่องในกรณีที่ต้องใช้แป้งปริมาณมาก ส่วนถ้าใช้แป้งน้อยก็นำไปโม่ในเครื่องโม่หิน เมื่อได้แป้งมาแล้วจึงนำมานวดกับน้ำอ้อยดังที่กล่าวไว้ข้างต้น

ขั้นตอนการปรุงไส้ขนมนั้นก็ละเอียดประณีตไม่แพ้กัน เพราะต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมดให้ได้ที่ เมื่อผสมแล้วก็ต้องไปให้แม่ครัวใหญ่คือคุณย่าลองชิมและต้องปรุงเพิ่มกันอยู่หลายครั้งจนกว่าคุณย่าจะพอใจ ไส้ขนมนี้ประกอบด้วยเนื้อหมูบดผัดในน้ำมัน โดยเติมพริกไทยป่นเพื่อเพิ่มความหอม, หนังหมูติดมันลวกจนสุกหั่นเป็นเส้นบางๆ, หัวหอมซอยเจียวในน้ำมันจนเหลืองหอม และที่ขาดไม่ได้ก็คือถั่วเขียวที่ผ่านการกะเทาะเปลือกออกแล้ว นำไปแช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นนำไปนึ่งจนสุก แล้วนำมาบดละเอียด ส่วนผสมทั้งหมดนี้นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อให้ความเค็ม (ปัจจุบันผู้เขียนทดลองใช้ซีอิ๊วขาวแทนเกลือ ก็ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมดีเหมือนกัน) และตัดด้วยน้ำตาลที่ให้รสหวาน ต้องชิมรสให้พอดีกับความหวานของแป้งหุ้ม ซึ่งทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมกับน้ำอ้อย นั่นคือต้องระวังไม่ให้ไส้ขนมมีรสออกหวานมากเกินไป เพราะแป้งหุ้มก็มีรสหวานจากน้ำอ้อยอยู่แล้ว ไส้ขนมจึงควรต้องมีรสเค็มนำนั่นเอง สำหรับหอมเจียวและพริกไทยนั้น เคล็ดลับคือต้องใส่ให้มากหน่อย เพื่อให้ไส้ขนมมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

เมื่อไส้และแป้งได้ที่แล้ว ก็ถึงคราวที่หลานๆ รุ่นใหญ่ไปจนถึงตัวเล็กตัวน้อยในบ้านจะถูกเกณฑ์มาช่วยกันห่อขนม แป้งนั้นคุณย่าจะเป็นผู้ปั้นแต่ผู้เดียว แม้แต่คุณป้า (ลูกสาวคนโต) จะช่วยปั้นก็ยังไม่ยอม คุณย่ากลัวว่าไส้กับแป้งจะไม่พอดีกัน เพราะไส้กับแป้งจะต้องหมดลงพร้อมกัน ไม่ให้มีอย่างใดอย่างหนึ่งเหลืออยู่เลย คุณอาของผู้เขียนเล่าว่า เท่าที่เคยช่วยคุณย่าทำขนมเทียนมาเกือบ 30 ปี ไม่เคยเห็นคุณย่าให้คนอื่นปั้นเลย พวกลูกหลานมีหน้าที่ช่วยห่อเท่านั้น คนไหนห่อไม่สวย คุณย่าจะไล่ให้ไปเป็นกรรมกรคือไปควบคุมการนึ่งขนมอยู่หน้าเตาไฟในครัวข้างล่าง

กรรมวิธีการปั้นขนมนั้น คุณย่าจะแบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ วางในถาดที่เทน้ำมันลงไว้ก่อนแล้ว เพื่อป้องกันแป้งติดกัน จากนั้นจะนำแป้งมาแผ่ออกเป็นแผ่นกลม แล้วตักไส้ใส่ลงไป โดยต้องกะให้พอดีกับแป้ง คือถ้าใส่ไส้น้อยเกินไป แต่แป้งหนามาก ขนมก็จะไม่น่ารับประทาน เมื่อตักไส้วางลงบนแผ่นแป้งแล้ว ก็ห่อแป้งเข้าหากัน ใช้มือคลึงให้เป็นก้อนกลมสวย เป็นอันเสร็จพิธีสำหรับตัวขนม

จากนั้นก็นำก้อนขนมใส่ลงในใบตอง ตองนี้จะต้องเลือกที่มีคุณภาพดีคือมีผิวสัมผัสเรียบสวย มีความหนาพอดี หากนำมาผึ่งแดดไว้ล่วงหน้าได้ก็จะดีมาก เพื่อป้องกันไม่ให้ใบตองแตกเวลานำมาห่อขนม ใบตองนี้ ตัดเป็นรูปคล้ายหัวใจ โดยคุณย่าจะเป็นผู้ตัดใบตองด้วยตัวเอง ลูกหลานมีหน้าที่เช็ดใบตองให้สะอาดและทาน้ำมันที่ใบตองเท่านั้น การทาน้ำมันนี้ก็เพื่อป้องกันขนมติดใบตอง โดยหยดน้ำมันลงบนด้านในของใบตองที่มีสีนวล แล้วเอาด้านในของใบตองอีกใบมาประกบ ถูกันไปมาจนน้ำมันเกลี่ยทั่วใบตอง จากนั้นจับใบตองให้เป็นกรวย นำก้อนขนมวางลงตรงจุดที่ลึกสุดของกรวย ใช้มือกดลงให้แน่น แล้วพับชายใบตองซ้อนเข้าหากัน เหน็บชายที่เหลือเข้าไปให้เรียบร้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือห่อขนมทรงพีระมิดฐานสี่เหลี่ยม มีปลายแหลมสูงขึ้นไป พร้อมจะนำไปนึ่งได้เลย

ผู้เขียนเล่าเรื่องพิธีกรรมการทำขนมเทียนประจำบ้านนี้ เพราะเห็นเป็นสิ่งที่มีค่าต่อจิตใจพวกเราลูกหลานคุณย่าอย่างที่สุด จะเรียกว่าพิธีกรรมก็คงไม่ผิดอะไรนัก เพราะการทำขนมเทียนสำหรับถวายพระและเลี้ยงแขกที่มารดน้ำดำหัวคุณย่าและผู้ใหญ่ท่านอื่นๆ ในวันสงกรานต์นั้น เป็นเรื่องใหญ่สำหรับพวกเราจริงๆ ทุกคนในครอบครัวตั้งแต่ลุง ป้า น้า อา มาจนถึงหลานๆ ตัวกะเปี๊ยก ต่างต้องร่วมใจกันทำงานคนละไม้คนละมือ จึงจะสำเร็จออกมาเป็นขนมสำหรับเลี้ยงแขกเหรื่อ ซึ่งมากันมากมายและมากันเรื่อยๆ ชนิด ‘หัวกะไดไม่แห้ง’ เลยทีเดียวสำหรับบ้านเรา และที่พวกเราภูมิใจกันนักหนาคือ เวลาเราเตรียมขนมเทียนไปวางไว้ตามจุดต่างๆ ที่แขกเหรื่อนั่งกัน ก็จะเห็นพวกเขาแกะห่อขนมรับประทานกันอย่างเอร็ดอร่อย จนบางครั้งต้องนำไปเติมให้อีก บางคนขอกลับบ้านอีกก็มี พอพวกเขากลับกันแล้ว สังเกตได้ว่าถาดใส่ขนมนั้นหมดเกลี้ยงไม่มีเหลือ บางคนถึงกับออกปากชมว่าขนมบ้านนี้อร่อยไม่มีใครสู้ได้จริงๆ เขาจะชมจากใจจริงหรือไม่ก็ไม่ทราบ แต่ก็ทำให้รู้สึกปลื้มใจระคนอิจฉาว่าพวกเราเด็กๆ ซึ่งลงมือลงแรงทำกันแทบตายนั้น จะได้ลิ้มรสกันก็เพียงคนละห่อสองห่อ นึกน้อยใจพวกผู้ใหญ่อยู่เหมือนกันว่า…แหม…จะแบ่งไว้ให้กันบ้างสักหน่อยก็ไม่มี…

ถึงทุกวันนี้ เมื่อหวนนึกถึงเหตุการณ์ครั้งนั้นแล้วก็มีความสุขจริงๆ ทั้งยังรู้ซึ้งถึงพระคุณของคุณย่าที่ปลูกฝังนิสัยการทำงานด้วยความอดทน ปราณีต ละเอียดรอบคอบให้แก่พวกเรา เมื่อก่อนนั้นเวลาผู้ใหญ่บังคับให้ช่วยทำขนม หลานๆ จะอยากร้องไห้เป็นกำลัง ใจมัวแต่นึกอิจฉาเด็กอื่นๆ ที่เขาได้ไปเล่นน้ำสงกรานต์กันอย่างสนุกสนาน หากเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่จนถึงบัดนี้ ก็อยากจะยกเอาคำของพี่สาวผู้เขียนที่เคยกล่าวไว้ ว่าหากย้อนเวลาได้ก็อยากจะกลับไปกราบคุณย่างามๆ สักครั้ง ที่ท่านเคยเข้มงวดกวดขันกับพวกเรา ถึงวันนี้จึงได้รู้ซึ้งถึงคุณค่าทางจิตใจของพิธีกรรมการทำขนมนี้ ว่าเป็นเครื่องปลูกสร้างและถักทอสายใยความรักความผูกพันในครอบครัวอย่างไร วันสงกรานต์ ครอบครัว (ซึ่งมีคุณย่าเป็นเสาหลักในยุคของผู้เขียน) และขนมเทียน จึงมีความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกันด้วยประการฉะนี้

สูตรขนมเทียนยังเป็นสัญลักษณ์ของความมานะบากบั่นพากเพียรของคุณย่า ที่เป็นผู้พัฒนาสร้างเสริมปรุงแต่งสูตรนี้ขึ้นมา ตั้งแต่สมัยที่ท่านต้องลงแรงทำขนมขาย เพื่อส่งลูกๆ เรียนหนังสือ บ้านผู้เขียนเมื่อก่อน ทำธุรกิจตัดฟันชักลากและไล่ล่องไม้ซุงสักจากป่าแม่ยมไปยังปากน้ำโพ โดยเป็นผู้รับเหมาช่วงของบริษัทอีสต์เอเชียติคของเดนมาร์คที่เข้ามาทำป่าไม้ในประเทศไทย เมื่อเกิดสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำอย่างที่สุดในประเทศไทย อันเนื่องจากสงครามโลกครั้งที่ 2 งานป่าไม้ของคุณปู่ก็มีอันต้องชะงักงันไป รายได้ที่เคยสม่ำเสมอก็หดหาย ทั้งที่ต้องส่งเสียเลี้ยงดูลูกถึง 7 คน ซึ่งอยู่ในวัยเรียนทั้งนั้น คุณย่า หญิงเหล็กของเราก็คิดแก้ไขสถานการณ์ด้วยการให้คุณปู่เอาช้างและคนงานที่มีอยู่มาทำไร่ฝ้าย เพราะมองการณ์ไกลว่า อีกไม่นานคนภาคกลางจะขาดแคลนเครื่องนุ่งห่ม หากเรามีฝ้ายที่ทอด้วยมือสต็อคไว้มากๆ ก็จะทำกำไรให้ได้อย่างงาม

ดังนั้นทุกวันคุณย่าต้องเดินทางด้วยเท้าไปกลับจากบ้านถึงไร่ฝ้าย วันละถึง16 กิโลเมตรเพื่อไปคุมการแผ้วถางและเตรียมดิน คุณย่าไม่ยอมค้างคืนที่ไร่เพราะเกรงจะขาดรายได้ประจำวันจากการขายขนม ซึ่งท่านต้องตื่นขึ้นมาควบคุมการทำขนมตั้งแต่ตี 3 ถึงตี 4 เมื่อขนมเสร็จก็พอดีสว่าง ท่านก็จะให้พวกคนงานแบกใส่ถาดเอาไปเร่ขาย พอได้เวลาก็ออกเดินทางไปไร่ ซึ่งตัวท่านต้องคุมคนงานในทุกขั้นตอนตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก ไปจนถึงการนำผลผลิตที่ได้มาแปรรูป นั่นคือ การเก็บฝ้าย หีบฝ้าย ปั่นฝ้าย กรอฝ้าย ทั้งยังต้องเอาฝ้ายที่กรอแล้วไปทอจนออกมาเป็นผืนผ้าอันละเอียดปราณีต ท่านต้องคุมคนงานทอผ้าตลอดทั้งวัน แล้วพอตกดึกก็ต้องลุกขึ้นมาทำขนมขายอีก ทำอยู่อย่างนี้จนสงครามสงบ และสามารถส่งเสียลูกๆ ให้ได้รับการศึกษาที่ดีจนตลอดรอดฝั่ง

ขนมเทียนแสนอร่อยนี้ก็เลยเป็นเครื่องเตือนใจผู้เขียนถึงความวิริยะอุตสาหะ ความเมตตาและความเสียสละที่คุณย่ามีต่อพวกเราลูกหลาน หากไม่มีคุณย่าที่สู้อุตส่าห์ทำขนมขายในวันนั้น ก็คงไม่มีพวกเราในวันนี้ และก็คงไม่มีสูตรขนมที่ผู้เขียนเอามาเล่าสู่กันฟังเพื่อความสุนทรีย์ทั้งทางใจและทางลิ้นไว้ ณ ที่นี้ อย่างแน่นอน